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Sistemas y métodos de conservación de la carne

Refrigeración

La temperatura ideal para almacenar en refrigeración la carne fresca es entre 36°F - 40°F. Esta debe ser colocada en la parte más fría del refrigerador. Es indispensable la presencia de termómetros, tanto para el congelador como para el refrigerador, a fin de poder monitorear la temperatura interna. El desarrollo de microorganismos tóxicos comienza a los 40°F, por lo tanto se debe cuidar en gran medida a la carne en tránsito entre la empacadora y su refrigeración. La carne curada o ahumada no está exenta de estos peligros, ya que estos productos deben estar bien refrigerados en sus empaques originales

CARNE FRESCA
REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
cortes de res
3 a 4 días
cortes de ternera
1 a 2 días
cortes de cerdo
2 a 3 días
cortes de cordero
3 a 5 días
res, ternera, cerdo y cordero molido
1 a 2 días
carnes varias
1 a 2 días
sobrante de carne cocida
3 a 4 días


CARNE PROCESASA
REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
salchicha, cerdo fresco
2 a 3 días
salchicha, ahumada
1 semana
salchicha, seca y semiseca (sin rebanar)
2 a 3 semanas
salchichas tipo Frankfurt
3 a 5 días
tocino
1 semana
jamón ahumado, entero
1 semana
carne fría
3 a 4 días


Congelación
Este es el método más común para conservar la carne. Al cortar los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador. La carne nunca debe salarse antes de ser congelada, ya que la sal expulsa la humedad y oxida la grasa dando un sabor rancio y reduce el tiempo que ésta puede ser almacenada en el congelador.

CARNE FRESCA CONGELADOR
EMPACADA PARA CONGELACION (0°F o menos)
cortes de res 5 a 12 meses
cortes de ternera 6 a 9 meses
cortes de cerdo 6 meses
cortes de cordero 3 a 4 meses
res, ternera, cerdo y cordero molido 1 a 3 meses
carnes varias 3 a 4 meses
sobrante de carne cocida 2 a 3 meses



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